糧食酒喝了都不上頭嗎？聽專家怎么說！

中國白酒的行業(yè)門檻相對較低，白酒企業(yè)分布甚廣、數(shù)量眾多、參差不齊，某些從業(yè)者乘機(jī)蓄意對中國白酒斷章取義、混淆是非、誤導(dǎo)消費(fèi)者就在所難免，針對“好酒不上頭，上頭的不是好酒”、“糧食酒就是好酒”、“喝了上頭的酒最差”“加水有乳白渾濁就是好酒”等等大家常論話題，本文將逐一剖析分享！

為何喝酒會上頭？

白酒定義：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白酒屬于蒸餾酒，是利用釀酒微生物，在一定條件下，將原料轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成。

喝酒“上頭”一般指的是喝完酒之后頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。導(dǎo)致這些癥狀的主要原因有以下三個(gè)：

1、酒精上頭：人飲酒后，由于人體差異，進(jìn)入人體的酒精約10%不發(fā)生任何變化經(jīng)由呼吸道、尿液和汗液直接排出體外，其余經(jīng)肝臟代謝，最終氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，體內(nèi)缺乏乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，不能使酒精快速轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。這樣乙醇就會隨血液循環(huán)，造成心律失常、血壓升高、腦部充血，出現(xiàn)頭暈頭痛的現(xiàn)象。

2、雜醇油上頭：少量的雜醇油是構(gòu)成白酒酒體的重要成分，雜醇含量高的白酒人們喝起來覺得酒勁大，有的消費(fèi)者喜歡喝。研究發(fā)現(xiàn)雜醇油對人體的危害較大，當(dāng)酒中雜醇油含量較高時(shí)，會造成神經(jīng)系統(tǒng)充血，出現(xiàn)頭痛頭暈，還會有宿醉的感覺。

3、醛類上頭：白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等，沸點(diǎn)較低而容易從酒中釋放出來，所以傳統(tǒng)上認(rèn)為醛類的存在有利于白酒的放香。然而醛類對人體的毒害比醇類還大。人體吸收醛類后，會引起交感神經(jīng)興奮，有害心肌，使血壓升高，還會刺激粘膜系統(tǒng)。如酒中醛類含量過高，飲用后會造成口干舌燥，喉嚨痛和胃痛。優(yōu)質(zhì)白酒貯存期長，醛類大部分已經(jīng)揮發(fā)掉，由醛類引起的危害大為降低。

只要不是假酒，專家表示一般情況下，人們酒后頭痛與否，取決于酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質(zhì)會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發(fā)頭痛(俗稱的“上頭”)。

什么樣的酒雜醇油會含量高？

通常所說的高級醇如異丁醇和異戊醇，在水溶液中呈油狀物，所以又叫雜醇油。它是各種醇類物質(zhì)的統(tǒng)稱，是釀酒過程中不可避免產(chǎn)生的副產(chǎn)品。通常所說的高級醇如異丁醇和異戊醇，在水溶液中呈油狀物，所以又叫雜醇油。任何白酒中都有雜醇油，只是含量高低不同。

當(dāng)含量低的時(shí)候，它是白酒風(fēng)味的組成部分，帶來一股特別的芳香，對人體傷害性不大。

仲丁醇，帶來清香感；正丁醇，帶來茉莉香；正戊醇，帶來奶油味；苯乙醇，帶來玫瑰香味。

但當(dāng)它含量較高，便會造成人體中毒麻醉的傷害，使神經(jīng)系統(tǒng)充血，令人頭腦昏漲。所以人們常有這樣的感受：明明前一天喝的酒已經(jīng)醒了，但腦袋非常漲疼！原因在于雜醇油在體內(nèi)停留的時(shí)間比酒精長，難以排出體外。盡管酒醒了但雜醇油的麻醉效果還沒有消散......

事實(shí)上大部分的雜醇油并不能被肉眼識別。只有低度酒或冬季溫度低時(shí)，它才會被發(fā)現(xiàn)。雜醇油溶于酒精，但不溶于水。當(dāng)酒精度數(shù)低或溫度低，它便稀出浮于酒面被我們發(fā)現(xiàn)。當(dāng)您看見油花浮于水面，說明雜醇油含量已經(jīng)非常高了。這樣的酒建議您少喝...

什么樣的酒雜醇油會含量高？采訪了數(shù)十位行業(yè)老專家歸納為有兩種：

1、包谷酒（玉米酒）

各種散酒店里最常見的廉價(jià)酒，常常會導(dǎo)致喝酒上頭。原因在于它所使用的原料-玉米。

雜醇油是釀酒過程中不可避免產(chǎn)生的副產(chǎn)品，與原料中的蛋白質(zhì)含量有關(guān)。曾有科學(xué)家實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高粱酒雜醇油含量最低、谷物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標(biāo)情況嚴(yán)重。

由此可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：市場上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒（包谷酒）出酒率高釀酒快，成本較低。但一般小作坊不會專門過濾降低雜醇油含量，所以這種酒喝了特別上頭。優(yōu)質(zhì)酒以“高粱”為原料居多，正規(guī)廠家會專門進(jìn)行降低雜醇油的處理，以免導(dǎo)致消費(fèi)者喝酒“上頭”，影響品牌口碑。

２、劣質(zhì)低度酒（酒尾）

還有一種酒，雖然是高粱酒但“雜醇油”居多——利用酒廠廢料制成的酒。釀酒師傅常有一句名言“掐頭去尾”，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品質(zhì)很差的酒，要舍去！平時(shí)提到的酒廠廢料指的正是最末流出的酒。這種酒度數(shù)低且雜醇油含量比較高，一般都是被酒廠舍棄。但有些商人利益驅(qū)動(dòng)，將這些質(zhì)量低劣的酒流入市場。

請神容易送神難，雜醇油在人體內(nèi)分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能第二天都還會頭痛。某種酒中雜醇油含量多還是少，取決于不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種：開放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵，顧名思義是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在開放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進(jìn)行發(fā)酵。這種工藝在發(fā)酵過程中可以充分利用地表散熱，使發(fā)酵能在相對較低的溫度下緩慢進(jìn)行，從而抑制雜醇油的產(chǎn)生。同時(shí)，土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發(fā)酵過程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進(jìn)一步抑制雜醇油的產(chǎn)生。中國名優(yōu)白酒均采用這種釀造工藝。

封閉式液態(tài)發(fā)酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或?qū)⒋篼?威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制雜醇油的肆虐而來。這就是為何大家普遍覺得洋酒喝多了容易上頭，而中國名優(yōu)白酒即使過量也不容易上頭的最根本原因。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間隨季節(jié)不同，一般在2-3個(gè)月左右，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天，可見二者差距明顯。這個(gè)時(shí)候大家可能會問了，既然已經(jīng)知道酒后頭痛的原因，那歐洲釀酒廠為何不改變工藝，使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵工藝來生產(chǎn)“不容易上頭”的白蘭地、威士忌呢？

一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區(qū)用葡萄經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗威士忌，這些都是其最基礎(chǔ)的工藝，決定它們最典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以，對于白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問題。也正因如此，歐盟在堅(jiān)持食品安全標(biāo)準(zhǔn)全球最嚴(yán)的同時(shí)，唯獨(dú)沒有對引起頭痛的雜醇油指標(biāo)作出硬性限制。

所謂“中國名優(yōu)白酒”它的先決條件一定是“開放式純糧固態(tài)發(fā)酵”，現(xiàn)在的中國白酒，除了使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)以外，還有用玉米經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵所生產(chǎn)食用酒精，然后酒精+香精+糖精+水，所謂“三精一水”生產(chǎn)的低成本白酒，也叫“新工藝白酒”，由于和白蘭地、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態(tài)發(fā)酵工藝，雜醇油含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，很容易引發(fā)頭痛。

白酒的降度渾濁

自古中國白酒界便流傳“文學(xué)堂、武槽坊，沒有三百斤毛毛力，不要進(jìn)烤酒坊”這樣的諺語，反映出：第一，要將糧食變?yōu)榘拙剖且患鄬θ菀椎氖?；第二，要將糧食變?yōu)楦咂焚|(zhì)白酒，里面蘊(yùn)含的科學(xué)哲理就非常深?yuàn)W。

短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，物資相對匱乏，對物資的需求是用“有沒有”來衡量和判斷，基本談不上對品質(zhì)的追求，更談不上對高品質(zhì)的奢望。何況，當(dāng)初把釀酒的工人稱為“烤酒匠”，是指一類“匠人”，即“手藝人”，技藝雖是師徒相傳，但師傅在徒兒們拜師學(xué)藝的從業(yè)過程中總是會“留一手”，師傅故意以神秘的概念（如酒糟入窖“觀天象”、女人不能進(jìn)槽坊等）來迷惑徒兒們，直至師傅快退出江湖（即“退休”），才可能把“過經(jīng)過脈”的手藝傳授給自己認(rèn)為最可信任的徒兒，這也就嚴(yán)重制約了釀酒技藝水平的整體提升，尤其是鄉(xiāng)村小作坊。

中國白酒，通常是指以含淀粉質(zhì)的糧谷為原料，開放式生產(chǎn)操作，自然網(wǎng)羅環(huán)境微生物接種發(fā)酵，常壓蒸餾而得到的一大類蒸餾酒。中國白酒開放式生產(chǎn)操作，決定了釀造過程中紛繁復(fù)雜的微生物參與其發(fā)酵過程，此消彼長地生長繁殖和進(jìn)行物質(zhì)代謝，其體系中微量物質(zhì)品類繁多。

中國白酒的“香和味”來源于酒體自身發(fā)酵產(chǎn)生的微量成分，其微量成分種類的多寡、含量的高低、量比的協(xié)調(diào)與否，往往是衡量品質(zhì)高低的前提和基礎(chǔ)；同時(shí)，也決定了高品質(zhì)白酒非常嬌氣，容不得半點(diǎn)外來的污染，需要用材質(zhì)穩(wěn)定的容器盛裝（如釀酒先輩們首選的陶壇、陶罐，以及當(dāng)今的不銹鋼罐、玻瓶等容器），否則，材質(zhì)不穩(wěn)定的容器就會將自身的氣味帶入酒體中（謂之“污染酒體”），直接影響酒體高貴的品質(zhì)。

中國白酒的蒸餾提取，通常是在常壓下的蒸餾提取，以甑桶固態(tài)蒸餾為例，底鍋水汽化后，形成較為均勻的蒸汽，首先加熱接觸甑篾子底層糟醅，以含量較多的乙醇為首的低沸點(diǎn)物質(zhì)率先汽化，并拖帶醇溶性微量成分，逐漸向上加熱更上一層糟醅，自身乙醇蒸汽部分預(yù)上層冷糟醅液化又回流下行（底鍋水中會殘留有各種微量成分就是這個(gè)原理），再經(jīng)過底鍋水蒸汽加熱汽化，乙醇等品類繁多的成分反反復(fù)復(fù)地“汽化—回流—汽化—回流—汽化”，乙醇為主體的低沸點(diǎn)物質(zhì)蒸汽拖帶醇溶性物質(zhì)在甑桶糟醅內(nèi)不斷地螺旋式上升，最終穿破甑桶表層糟醅，經(jīng)連接甑蓋和冷卻器的過汽筒進(jìn)入冷凝管，冷凝管上端高溫酒蒸汽遇列管外高溫水，熱交換降溫為低溫酒蒸汽，冷凝管中段低溫酒蒸汽遇列管外中溫水，熱交換液化為高溫酒液體，冷凝管下端高溫酒液體遇列管外低溫水，熱交換降溫為中溫酒液。

跟隨蒸餾取酒的不斷進(jìn)行，甑桶內(nèi)糟醅中乙醇濃度逐漸降低，取而代之的是水蒸汽及其拖帶的水溶性微量成分以及糟醅內(nèi)大分子、高沸點(diǎn)微量成分的不斷“汽化—回流—汽化—回流—汽化”，螺旋式上升直至穿透甑內(nèi)糟醅表面，形成尾段酒甚至酒尾（摘至流出的酒液基本不含酒精分）、尾水（繼續(xù)蒸煮使糧食糊化過程流出的液體，基本不含酒精分）等。

剛從冷卻器流出來的酒液，含小分子、低沸點(diǎn)的微量成分（如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氫等）較多，呈現(xiàn)出渾濁、辛辣、刺激等感覺，且酒體較雜，需要單獨(dú)分開，謂之“除頭”，這部分酒液稱為“酒頭”，傳統(tǒng)工藝每甑摘取酒頭約0.25-0.5kg（倒入酒尾一并下甑回蒸）。

除去酒頭后，開始摘取“酒身”，酒花從豌豆花逐漸衍生為黃豆花、綠豆花、碎米花，酒液的酒精度也呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，這個(gè)時(shí)候摘酒，謂之“轉(zhuǎn)花摘酒”，此時(shí)摘酒的綜合酒精度較高；有的企業(yè)則等到再轉(zhuǎn)為口水花并出現(xiàn)水泡花后摘酒，謂之“斷花摘酒”，此時(shí)摘酒的綜合酒精度約為63度以上。

尾段酒及酒尾、尾水含有較多的如油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等大分子、高沸點(diǎn)微量成分，是中國白酒降度渾濁的主要成分，也是導(dǎo)致酒體雜味較重的緣由之一。

在中國白酒的蒸餾摘酒方面，濃香型白酒要求原漿酒入庫酒精度不低于63%vol，醬香型白酒要求原漿酒入庫酒精度為54%vol，待儲存陳釀適當(dāng)揮發(fā)酒精分后，自然形成53%vol的成品酒；作坊式小曲白酒則保持原漿酒入庫酒精度為57%vol。

要保持原漿酒較低的酒精度，工藝上采取了將尾段酒、酒尾甚至尾水等進(jìn)一步接入原漿酒中的措施。作坊式小曲酒發(fā)酵期一般為7天，其酒體微量成分較少，酒體相對較單一，往往是剛烤出來就逐漸出售；醬香型白酒以較低酒精度入庫，必然有較多高沸點(diǎn)、大分子成分進(jìn)入原漿酒中，剛烤出來的酒體雜味較重，即便是短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，都需要儲存陳釀三年，使其酒體變得柔和后才適宜飲用；清香型白酒傳統(tǒng)發(fā)酵周期21天（現(xiàn)延長至30天左右），且摘酒的酒精度通常也高于60%vol，酒體微量成分相對較少，短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，儲存陳釀半年即可出售；濃香型白酒發(fā)酵周期較長，一般為45天以上，往往60天以上、90天以上等等，摘酒的酒精度較高63%vol，短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，儲存陳釀一年即可出售。

跟隨對中國白酒認(rèn)識的不斷深入，濃香型白酒越來越重視分段量質(zhì)摘酒工藝。研究表明：酒頭數(shù)量以摘掉前段酒雜味為標(biāo)準(zhǔn)（每甑摘取2.5~5kg）；二段酒（謂之“精華酒”）以冷凝器流出的酒液不出現(xiàn)雜味為標(biāo)準(zhǔn)（通常僅占單甑總產(chǎn)量的20%左右），所得精華酒的酒精度較高（一般為68~72%vol），酒體中高沸點(diǎn)、大分子成分含量必然較少，經(jīng)儲存陳釀老熟勾調(diào)最終形成的高品質(zhì)成品酒，即便加冰降溫降度飲用，酒體也不會出現(xiàn)特別渾濁甚至明顯的渾濁狀態(tài)。尤其是瀘州老窖，更是把專業(yè)嘗評員派到了釀酒班組把關(guān)分段量質(zhì)摘酒，國窖1573等超高端成品酒，首創(chuàng)了中國白酒“加冰飲用”模式，也就意味著加冰降溫且稀釋后，其酒體并未出現(xiàn)特別渾濁或者明顯渾濁的狀態(tài)。

相對來說，原漿酒（基礎(chǔ)酒）摘酒的酒精度越低，或者越是后（尾）段酒，勾調(diào)而成的成品酒，加水降度后渾濁度反而應(yīng)該更大。另一方面，酒體中的正丙醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、活性戊醇、正己醇、β-苯乙醇等雜醇油，在酒體中賦予糧食香氣，它們的分子量較大、沸點(diǎn)較高，也是主要在后（尾）段酒中蒸餾出來，在酒體中屬于限制性成分（中國推薦值上限為2g/L純酒精，國際知名蒸餾酒平均值1.7g/L純酒精，國窖1573酒小于0.04g/L純酒精），含量過高可能導(dǎo)致飲后上頭、飲后頭疼等現(xiàn)象。

同時(shí)，當(dāng)今對成品酒尤其是高端成品酒的處理，一般都要加入活性炭吸附，再通過硅藻土以及高分子片式過濾機(jī)過濾處理，這一過程也是一個(gè)吸附微量成分、尤其是大分子微量成分的過程，分段量質(zhì)摘酒獲得的高品質(zhì)精華酒，通過這樣一些處理后，酒體中高分子微量成分含量相對滾裝酒（統(tǒng)裝酒）、后段酒（尾段酒）就明顯少得多，這也是把飲酒與健康研究成果應(yīng)用于釀酒生產(chǎn)過程的有力見證。酒是陳的香，就是指高品質(zhì)原漿酒，存放時(shí)間越長品質(zhì)越好。高品質(zhì)原漿酒含有豐富的微量成分，在長時(shí)間的陳釀老熟過程中，各種分子間相互締合起一個(gè)個(gè)大的分子團(tuán)聚體，酒體表現(xiàn)得越來越粘稠、潤滑、細(xì)膩、柔順。正因如此，瀘州老窖規(guī)定：用于國窖1573勾調(diào)所需基礎(chǔ)酒（原漿酒），陳釀老熟時(shí)間不低于五年；用于國窖1573勾調(diào)的調(diào)味酒，陳釀老熟時(shí)間不低于十年。

從這種意義上來說，高品質(zhì)原漿酒的長時(shí)間陳釀老熟就不僅僅是醬香型白酒的專利，而是所有富含豐富微量成分高品質(zhì)中國白酒的共性，長時(shí)間貯存陳釀高品質(zhì)原漿酒是保障高品質(zhì)成品酒的前提和基礎(chǔ)。

好酒，一定是篩選了優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒，經(jīng)過縝密的勾調(diào)配比，以及先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)出來的。好酒的酒體協(xié)調(diào)，在你的酒量之內(nèi)，不會出現(xiàn)頭疼、辣口、口干、宿醉的現(xiàn)象。從科學(xué)分析的角度給出的答案是：

1、高品質(zhì)白酒是糧食釀造的，但糧食釀造的白酒卻不一定就是好酒。

2、糧食釀造的白酒加漿稀釋到一定程度，酒體會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，但并不是渾濁程度越大，糧食酒的成分就越多。